どうせ作るならいい肉でベーコンを作ろう！ということで久しぶりに買い出しに行ったサイボクハム（日高市にある優良な牧畜業者さんの直営店）で豚バラ肉を買いました。
どーんと買ってきました。豚バラ1kg！実際にキッチンでパックから出して思わずその大きさに怯みました。燻製器も検討中ですが、この大きさのままではどう考えても無理で2等分することにしました。
ベーコンはとにかく塩を揉み込むのがポイントだそうです。塩の量はお肉の5％ということで50ｇのお塩はこんなにたくさんあります。しかもどうせならいい塩ということで去年建築学会大会で行った金沢で買った能登の塩を使いました。
フォークの肉の表面にブツブツ穴を開けて塩を揉み込んでいきます。かなりの力仕事でしう。その後はラップで包んで、冷蔵庫で1週間寝かせます。塩で肉の水分を抜いて保存しやすいようにするためだそうです。もともとベーコンは保存食ですよね。
塩だけではなく黒胡椒も揉み込んでローリエも添えて、このまま冷蔵庫で1週間寝ててもらいましょう。おやすみなさい。
数日後に燻製器が届きました。お肉を冷蔵庫で寝かせている間に燻製器を調達すればいいやという魂胆です。燻製器は探すと本当に様々なタイプのものがありますが、ポイントはコンロの上で使えるもの、温度計で温度が測れるものということで、初心者の定番製品を購入しました。スモークチップも王道のサクラの他に幾つか購入しました。
真打ちのベーコンに挑戦する前の予行演習です。燻製器の底をアルミホイルで包んでスモークチップを10ｇ置き、金網の上に食材を起きます。初心者燻製の定番ともいえるチーズとソーセージで初燻製です。
燻製器をコンロにかけて火を付け、温度計で庫内温度を見ながら火加減を調整します。
15分ほどで完成です。美味しそうな燻製色のチーズとソーセージが出来ました。お味は予想通りでしたが市販のスモーク物よりも燻製の香りが新鮮です。やはり手作り出来たてはひと味もふた味も違います。
ということでベーコンを仕込んでから一週間が経ち、いよいよベーコン作りの本番です。一週間寝かせたベーコンは最初と比べてひと回り小さく身が締まって固くなっています。塩がうまく肉の水分を抜いてくれたようです。
燻製するためにはまだまだやらなければいけない下処理があります。まずは塩抜きです。ベーコン作りで塩を揉み込むのは味付けというよりも脱水して保存性を高めることが一番の目的です。塩は塩抜きで全部抜いてもいいくらいのつもりで丁寧に塩抜きしましょうとどのYoutubeでも言っています。チョロチョロ水を出しながらボールで5時間塩抜きをしました。
5時間後、充分に塩が抜けたかどうか端を薄く切って炒めて味見です。やや塩が残っていますが、これからどれだけ時間をおいたら良いのかよくわからないので今回はこれで塩抜き終了としました。
この後は乾燥です。ペーパータオルと新聞紙で肉の水分を更に抜いていきます。ペーパータオルでくるんでグイグイ押し込んで水気を抜きます。
新聞紙でくるんで冷蔵庫で一晩水抜きです。秋や冬なら外部で自然乾燥できますが、今は梅雨の時期なのでむしろ肉が傷まない（腐らない）ようにすることに一番注意します。
翌日になりました。12時間以上乾燥させていい感じです。ここから燻製していきます。まずは燻製器の底にアルミホイルを敷きます。最初はスモークチップを敷かずに火を炊いて高温で肉を更に乾燥させていきます。
この状態が熱燻で80～120度で約20分燻製します。ガスコンロの火を最小にしておくと95～100度を維持してくれていい感じです。
熱燻が終わったところです。肉の色が更に白っぽくなっています。ここからはスモークチップを敷いて燻製の本番です。
今回もスモークチップはサクラを使います。今度は温燻といって60～80度で燻製します。この温度はガスコンロでは維持するのが難しい（温度が上がりすぎてしまう）ので火を止めたり付けたりと忙しいです。
途中でスモークチップを足したりして合計で30分温燻してついに完成です。素晴らしい！いかにも美味しそうな色合いに仕上がりました。
もう一つのバラ肉の塊も同じ手順で燻製していきます。今度は気持ち火を強めにしたのでい上がりは更に美味しそうな色合いになりました。屋外での本格的な燻製器を使わなくてもここまでできるんですね。
ついでに奥さんが作っておいてくれた味付け卵も燻製しました。今日はこれだけの燻製が出来ました。今日は非常に蒸し暑く窓を締め切ってエアコンをつけて燻製しましたが、家の中も煙で充満するほどでもなく終わって30分ほど換気しただけで充分でした。
燻製は出来たてではなく数時間置いて味を落ち着かせた後の方が美味しいそうです。ということで6時間ほど冷蔵庫で保存しました。いよいよいただきます。少し厚めに切っていきます。かなり堅いようで奥さんが苦労しています。
炒めると相当な量の油が出てきます。さらにスークウッドの芳しい香りが再びキッチンに流れていきます。美味しそうです。
初ベーコンということでバケットでいただきます。いろいろ試しましたが、焼き立てベーコンを厚めに切ったバケットの上に載せてかぶりつくのが一番です。肉と脂身の旨味を同時に味わえます。しみじみ美味しいです。奥さんもこれは旨い！と大満足です。手間も時間もかかりましたが本当に作ってよかったです。まだたっぷりあるのでベーコンエッグ、カルボナーラなど色々作って楽しみたいと思います。
